Santa Caterina dello Ionio

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Primi piatti

Ricette tipiche

RICETTE TIPICHE
tratte dal libro di Tito Albani e Gianni Bonacina
Vini e cibi della Calabria
Vincenzo Ursini Editore



PASTA CON FINOCCHIO (PASTA CCU FINUOCCHIU)


Ingredienti: finocchietto selvatico fresco, pasta grossa o media gr. 400, sale.

Lessate il finocchietto selvatico in circa quattro litri d'acqua salata, scolatelo e tritatelo grossolanamente, tenendolo da parte. Fate cuocere la pasta nell'acqua del finocchio come d'uso per la pastasciutta, scolatela e conditela con il solo finocchietto tritato, senza alcun altro ingrediente.


LASAGNE DELL'ASCENSIONE


Ingredienti: farina bianca gr. 300, tre uova, un pizzico di sale, latte l. 1,25.

Impastate la farina con le uova, un pizzico di sale ed eventualmente un goccio d'acqua: tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in fettuccine larghe un dito scarso. Fatele cuocere nel latte leggermente salato e servite pasta e latte come una normale minestra.


PASTA FATTA IN CASA (PASTA 'E CASA)


Ingredienti (per sei persone): farina bianca (di grano duro) gr. 600 acqua e sale.

Preparate un impasto piuttosto duro con farina, acqua ed un pizzico di sale, lavoratelo vigorosamente finchč sarą diventato elastico, staccandosi dal tagliere. Lasciatelo riposare per un quarto d'ora ricoperto con un tovagliolo poi staccatene dei pezzetti che arrotolerete man mano dando loro la forma e le dirnensioni di una sigaretta. Avvolgete ciascun rotolino attorno, ad un fustello (anche un ferro da calza) tirando ed allungando la pasta finchč sarą diventata un filo lungo come le perciatelle. Mettete filo per filo la pasta su un tavolo ricoperto da un telo in attesa di cuocere.
Nota:
Questa pasta, lessata in abbondante acqua salata, si condisce con un ragu di carne di maiale; si completa sempre con abbondante pecorino grattugiato.


LASAGNE CON LA RICOTTA (LASAGNA CCU A RICOTTA)

Ingredienti: (per la pasta), farina bianca gr. 400, tre uova, sale, (per il condimento) burro gr. 70, due cucchiai di farina bianca , latte l. 0,5, formaggio grattugiato gr. 100, ricotta gr. 50, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Fate un impasto con la farina, le uova, un pizzico di sale ed eventalmente poca acqua tiepida. Tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in quadrati di circa dieci centimetri di lato. Lessate queste lasagne in abbondante acqua salata, gettandole poche per volta e ritirandole appena vengono a galla queste si disporranno ad asciugare su una tovaglia spolverizzata di formaggio grattugiato.
Preparate ora la salsa: in un tegamino fate fondere mezz'etto di burro, unitevi la farina (perchč non faccia grumi prima setacciatela e diluitela in mezzo bicchiere di latte freddo), quindi versate anche il resto del latte. Fate addensare, aggiungete metą del formaggio grattugiato, il prezzemolo e (fuori del fuoco) la ricotta. Salate e pepate. Infiocchettate di burro un tegame da forno che possa andare in tavola, formatevi un primo strato di lasagne che condirete con parte della salsa e con formaggio grattugiato, e proseguite alternando lasagne, salsa e formaggio. Terminate con un'abbondante spolverata di formaggio e passate a gratinare in forno gir caldo per alcuni minuti.


MINESTRA DI ZUCCA (MINESTRA 'E CUCUZZA)


Ingredienti: zucca acquatica gr. 600/800, pomodoro gr. 500, sedano (acciu), una cipolla, sale, pepe o peperoncino piccante in polvere, ricotta pecorina stagionata grattugiata, bucatini (non indispensabili) gr. 200, olio d'oliva.

Preparate un sugo con olio d'oliva, pomodori pelati e tagliati in filetti, sedano, sale e pepe. Mettetevi a cuocere la zucca che avrete tagliato in fette di otto/ dieci centimetri. A parte lessate in acqua salata la pasta, unitevi la zucca con il suo sugo e servite con abbondante ricotta pecorina grattugiata.
Nota:
Non mettendo la pasta, allungate il sugo con acqua salata o brodo di dado e versate la zuppa su fette di pane raffermo.


SPAGHETTI ALL'USO DEL PESCATORE (SPAGHETTATA DU PISCATURI CALABRISI)


Ingredienti (per sei persone): gamberi sgusciati gr. 150, un calamaro, cozze con il guscio gr. 500,vongole (con il guscio) gr. 300, olive bianche snocciolate gr. 80, capperi gr. 50, un cucchiaio di farina bianca, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un pizzico di peperoncino rosso in polvere, mezza cipolla, due spicchi d'aglio, una manciata di foglie di basilico, due cucchiai di prezzemolo trito, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale, olio d'oliva, margarina vegetale, spaghetti gr. 600.

Spazzolate bene le cozze e le vongole, fatele aprire in un tegame asciutto e coperto, sul. fuoco. Raccogliete l' acqua che avranno lasciato, filtratela attraverso una tela leggera bagnata per eliminare ogni residuo di sabbia e tenetela da parte. In un tegame capace preparate un fondo di cipolla ed aglio tritati, rosolati in metą olio e metą margarina: aggiungete i gamberi tagliati a dadi, il calamaro (ben nettato) tagliato a pezzettini, le olive e i capperi. Salate, pepate, spruzzate di farina. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, poi unite il concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua. Nel frattempo lessate gli spaghetti e ritirateli al dente. Quando il ragł sarą cotto, aggiungete ancora le cozze e le vongole con un poco della loro acqua di cottura, il basilico e il prezzemolo tritato e fate cuocere per tre minuti circa. Fate saltare in questo tegame gli spaghetti ben scolati e serviteli decorando con cozze e vongole con il loro guscio.


PASTA CON RICCI DI MARE (PASTA CCU LLI RIZZI)

Ingredienti: spaghetti sottili gr. 400, qualche cucchiaiata d'olio d'oliva, un paio di spicchi d'aglio, un pezzetto di peperoncino piccante, ricci di mare (vivi) con il mollusco rosso Kg. 2, sale.

Estraete i molluschi dall'involucro pungente tagliandone una calotta dalla parte della bocca e mettete da parte i pregiati coralli. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e saltateli in una padella nella quale avrete fatto soffriggere dell'olio di frantoio con aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino; fuori del fuoco unite i molluschi, amalgamate bene e servite subito.
Nota:
č un piatto squisito al quale si attribuiscono valori afrodisiaci.


RAVIOLI ALLA CATANZARESE (Ravioli ada catanzarisi)

Ingredienti (per sei persone): (per la pasta), farina bianca gr. 400, tre uova, un pizzico di sale (per il ripieno), tre uova
provola gr. 100 , soppressata gr. 100, formaggio grattugiato, sale, pepe, (per il sugo) carne di maiale tritata gr. 200, una scatola di pelati, sale, pepe, cipolla, basilico, aglio ed altri aromi abituali, olio d'oliva.

Preparazione della pasta:
ponete la farina sul tagliere con un pizzico di sale, fate la fontana, rompetevi dentro le uova e se necessario aggiungete un po' d'acqua. Intridete e lavorate finchč sarą omogenea ed elastica poi tirate una sfoglia il pił possibile sottile, che taglierete a riquadri o a cerchi e riempirete come si usa per i ravioli.

Preparazione del ripieno:
amalgamate assieme due uova sode tritate, la provola e la soppressata a pezzetti, formaggio grattugiato, sale, pepe ed un uovo intero crudo per legare.

Preparazione del sugo:
fate rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino piccante che toglierete prima di versare nel tegame la cipolla tritata finemente. Quando questa sarą appassita, unite la carne tritata e fatela tostare, aggiungete poi i pomodori a filetti e gli aromi che preferite (origano, rosmarino, basilico ecc.) in dose moderata. Condite con questo sugo i ravioli che avrete fatto lessare in acqua salata o in brodo leggero. Servite con abbondante formaggio grattugiato.


INSALATA DI RISO DELL'ASSUNTA


Ingredienti: riso vialone gr. 400, un peperone giallo, uno verde, uno rosso (dolci), olive verdi e nere gr. 100, quattro cucchiaiate di piselli lessati, un limone, otto cucchiai di panna da cucina, alcuni filetti di acciughe sott'olio, olio d'oliva, sale, pepe .

Lessate il riso al dente, passatelo in acqua fredda per fermare la cottura, poi fatelo asciugare allargandolo sulla placca del forno ed ungendolo un poco perchč i chicchi non si attacchino fra loro. Amalgamate il riso ai peperoni flammeggianti, spellati e tagliati a filettini, alle olive snocciolate e ai piselli. In una ciotola mescolate velocemente la panna con il succo di un limone, conditela con il sale ed il pepe necessari all'insalata di riso ed amalgamatela al composto preparato, che accomoderete in bella forma sul piatto di portata. Decorate con rotolini di filetti d'acciughe, ponete in luogo fresco (non freddo) per almeno un'ora e servite spolverizzando con foglie di basilico tritato al momento.


RISOTTO KURSAAL


Ingredienti: riso gr. 350, funghi porcini freschi o secchi (secondo la stagione), un mestolo di pomodoro passato, uno spicchio d'aglio , peperoncino piccante, brodo (anche di dado), olio d'oliva, sale.

Mondate e tagliuzzate i funghi (se sono secchi, prima ammollateli): cuoceteli in olio con uno spicchio d'aglio e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Scolateli e a metą cottura aggiungete il pomodoro e il peperoncino a pezzetti (la quantitą a piacere, a seconda del desiderato). Fate restringere il sugo per una decina di minuti, quindi versate il riso nel tegame e fategli assorbire condimento, rigirandolo affinchč non attacchi. Bagnate ora con un mestolo di brodo, aggiungendone dell'altro man mano che il riso assorbe il liquido, sempre rigirando fino a cottura. Prima di servire, aggiungete ancora un paio di cucchiai di brodo per mantenere il risotto morbido ed eventualmente una noce di burro. Lasciate riposare un paio di minuti, poi spolverizzate di formaggio grattugiato, che passerete anche a parte.


MINESTRA CON L'OSSO DI PROSCIUTTO (MINESTRA CCU LLU GAMBARIELLU DU PRISUTTU)


Ingredienti: un osso di prosciutto casereccio con residui di carne, cotenne di prosciutto (corchierelle) tre/quattro patate una bella manciata di fagiolini verdi , prezzemolo, basilico, cipolla aglio, sedano, un peperoncino piccante, olio d'oliva, sale.

Rompete il "gambariellu" in vari pezzi, pulite accuratamente le cotiche e ponete a dissalare in acqua calda, lasciando a mollo per tutta la notte. (Per una dissalatura rapida mettete il maiale in acqua fredda, fate prendere il bollore, lasciate pochi minuti quindi scolate e gettate l'acqua). Mettete in una pentola i pezzi di prosciutto e le cotiche e fateli lessare in acqua semplice. A cottura ben avviata mettete in un'altra pentola gli aromi, le verdure mondate e tagliate a pezzetti ed un poco d'olio e sale. Quando la minestra sarą quasi pronta, versatevi dentro il contenuto dell'altra pentola e fate insaporire. Servite la zuppa accompagnando con le cotenne a pezzetti: il prosciutto sarą la pietanza.


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